Andalūzijos naminė virtuvė dar kitaip vadinama “šaukšto virtuve”. Joje vyrauja troškiniai, tirštos sriubos, ryžainiai. Beveik kiekvienam šiam patiekalui pagaminti reikia nepriekaištingo sultinio, o tokį galima paruošti tik namuose.

Ispaniškas sultinys | Andalūzija. Virgen Extra — *Andalūziško sultinio ingredientai* | ©Andalūzija. Virgen Extra

Į kulinarines keliones po Andalūzijos virtuvę leisimės su nuostabios šypsenos savininke, šefe, virtuvės meistre ir tinklaraštininke Ana Sevilla Arjona. Kartu gamindamos gardų andalūzišką naminį maistą, jį ragausime, aptarinėsime, lyginsime su lietuviškais patiekalais ir galiausiai visa tai fiksuosime šiame puslapyje.

Ispaniška virtuvė | Andalūzija. Virgen Extra — *Ana Sevilla Arjona* | ©Andalūzija. Virgen Extra

Pirmojo susitikimo metu nusprendžiame, kad pažintis su Andalūzijos virtuve privalo prasidėti nuo pagrindo: klasikinio naminio sultinio (isp. caldo).

Klasikinio sultinio paslaptis: kodėl be „caldo“ nėra Andalūziškos virtuvės?

Ana iš karto perspėja: kalbame ne apie prekybos centro kubelius ar miltelius, užpilamus karštu vandeniu. Virsime sultinį iš vištos, daržovių ir... išdžiovintų ir sūdytų kiaulės kaulo bei odos.

Išgirdusi apie paskutinius ingredientus perklausiau, ar teisingai ispaniškai suprantu. Ana tuoj pat nusiveda mane į šalia jos namų esančią maisto parduotuvėlę. Ten ji pardavėjoms pasakoja: „Štai, atėjau šią lietuvę susipažinti, kaip atrodo kaulai sultiniui!” O pardavėjos nesusilaiko ir ima kikenti: „Vai, vai, kaip taip nežinoti! Juk be šių kaulų nėra sultinio, o be sultinio – nėra andalūziškos virtuvės!”

Anot Anos, kiaulės kaulai praturtina sultinį maistingomis medžiagomis ir suteikia jam sodrumo. Taip pat paryškina jo spalvą ir tekstūrą,- būtent jie nudažo sultinį lengvai balkšva, tobula spalva ir prideda sodresnį aromatą.

Lėto virimo filosofija

Kartu su džiovintais ir sūdytais kiaulės kaulais bei odos gabalėliais į didelį puodą keliauja susmulkinta višta, kelios kalakuto blauzdelės, morkos, baltas ridikas, svogūnas ir kelios česnako skiltelės. Paskui juos seka avinžirniai ir prieskoniai. Sultinys verdamas ant lėtos ugnies apie tris valandas (!). Ši lėto virimo filosofija leidžia maksimaliai išgauti skonio esmę iš kiekvieno ingrediento. O kur dar aromatas, primenantis vaikystės namų maistą.

Galiausiai sultinys nukošiamas ir paruošiamas tapti pagrindu kitiems virtuvės šedevrams. Andalūzės niekada neišmeta sultinyje virtos mėsos. Vištiena, kalakuto mėsa ar net jautiena yra atskiriama nuo kaulų ir paverčiama kitais patiekalais – dažniausiai kroketų (croquetas) ar pringá (troškinio mėsos) įdaru. Tai tiesiog tvaru ir ekonomiška.

Andalūzijos sultinių įvairovė

Nors Anos receptas su vištiena, kalakuto kaulais ir džiovintu kiaulienos kaulu yra klasikinė troškinių bazė, Andalūzijos gastronomija remiasi platesne sultinių gama. Nes kiekvienas patiekalas reikalauja specifinio caldo:

Jūros gėrybių sultinys (Caldo de Pescado): gaminamas iš žuvų ašakų, galvų, krevečių lukštų. Būtinas gaminant paeljas, jūros gėrybių troškinius ir sriubas. Jo aromatas tolimesniems patiekalams suteikia intensyvų jūros gėrybių skonį, gaivumą ir lengvumą.
Kumpio sultinys (Caldo de Jamón): Gaminamas tik iš vytinto kumpio kaulo, sukurdamas sodrų sūrumą ir umami poskonį. Jis vėliau naudojamas gaminant sunkesnius, maistingesnius žiemos patiekalus: tirštas žiemos sriubas ar kroketų pagrindą.
Daržovių sultinys (Caldo de Verduras): Naudojamas lengvesnėms sriuboms ar vegetariškiems patiekalams, kai reikia švaraus ir natūralaus skonio.

Gastronominiai turai Andalūzijoje

Kreipkitės į mus - sudarysime kelionės programą, lydėsime kelionės metu. Padėsime susigaudyti gamybos procesuose, terminuose bei pamilti Andalūziją per jos turtingą maisto kultūrą: andaluzija@virgenextra.lt.

Už mūsų kuriamas originalias istorijas ir už naudingą informaciją planuojant kelionę atsidėkoti galite pirkdami andalūzišką Virgen Extra aliejų mūsų el. parduotuvėje Lietuvoje.