Andalūzijos naminė virtuvė dar kitaip vadinama “šaukšto virtuve”. Joje vyrauja troškiniai, tirštos sriubos, ryžainiai. Beveik kiekvienam šiam patiekalui pagaminti reikia nepriekaištingo sultinio, o tokį galima paruošti tik namuose.

Ispaniškas sultinys | Andalūzija. Virgen Extra — *Andalūziško sultinio ingredientai* | ©Andalūzija. Virgen Extra

Į kulinarines keliones po Andalūzijos virtuvę leidžiamės su nuostabios šypsenos savininke, šefe, virtuvės meistre ir tinklaraštininke Ana Sevilla Arjona. Kartu gamindamos gardų andalūzišką naminį maistą, jį ragaujame, aptarinėjame, lyginame su lietuviškais patiekalais ir galiausiai visa tai fiksuojame šiame puslapyje.

Ispaniška virtuvė | Andalūzija. Virgen Extra — *Ana Sevilla Arjona* | ©Andalūzija. Virgen Extra

Pirmojo susitikimo metu nusprendžiame, kad pažintis su Andalūzijos virtuve privalo prasidėti nuo pagrindo: klasikinio naminio sultinio (isp. caldo).

Klasikinio sultinio paslaptis: kodėl be „caldo“ nėra Andalūziškos virtuvės?

Ana iš karto perspėja: kalbame ne apie prekybos centro kubelius ar miltelius, užpilamus karštu vandeniu. Virsime sultinį iš vištos, daržovių ir... išdžiovintų sūdytų kiaulės kaulų bei odos.

Išgirdusi apie paskutinius ingredientus perklausiau, ar teisingai ispaniškai suprantu. Ana tuoj pat nusiveda mane į šalia jos namų esančią maisto parduotuvėlę. Ten ji pardavėjoms pasakoja: „Štai, atėjau šią lietuvę susipažinti, kaip atrodo kaulai sultiniui!” O pardavėjos nesusilaiko ir ima kikenti:

„Vai, vai, kaip taip nežinoti! Juk be kaulų nėra sultinio, o be sultinio – andalūziškos virtuvės!”

Anot Anos, kiaulės kaulai praturtina sultinį maistingomis medžiagomis ir suteikia jam sodrumo. Taip pat paryškina jo spalvą ir tekstūrą,– būtent jie nudažo sultinį lengvai balkšva, tobula spalva ir prideda sodresnį aromatą.

Virti lėtai. Labai lėtai

Kartu su džiovintais ir sūdytais kiaulės kaulais bei odos gabalėliais į didelį puodą keliauja susmulkinta višta, kelios kalakuto blauzdelės, morkos, baltas ridikas, svogūnas ir kelios česnako skiltelės. Paskui juos seka avinžirniai ir prieskoniai. Sultinys verdamas ant lėtos ugnies apie tris valandas. Verdant lėtai maksimaliai išgaunamas skonis iš kiekvieno ingrediento. O kur dar aromatas, primenantis vaikystės namų maistą.

Galiausiai sultinys nukošiamas, kad taptų pagrindu kitiems virtuvės šedevrams. Andalūzės niekada neišmeta sultinyje virtos mėsos. Vištiena, kalakuto mėsa ar net jautiena yra atskiriama nuo kaulų ir naudojama kituose patiekaluose, tokiuose kaip kroketai ar pringá. Tai ir tvaru ir ekonomiška.

Andalūzijos sultinių (isp. caldo) įvairovė

Nors Anos sultinys su vištiena, kalakuto mėsa ir kiaulienos kaulais yra klasikinė troškinių bazė, Andalūzijos gastronomija remiasi platesne sultinių gama, nes kiekvienas patiekalas reikalauja specifinio caldo:

Jūros gėrybių sultinys (Caldo de Pescado): gaminamas iš žuvų ašakų, galvų, krevečių lukštų. Būtinas gaminant paeljas, jūros gėrybių troškinius ir sriubas. Jo aromatas tolimesniems patiekalams suteikia intensyvų jūros gėrybių skonį, gaivumą ir lengvumą.
Kumpio sultinys (Caldo de Jamón): Gaminamas iš vytinto kumpio kaulo, likusio nupjausčius kumpį. Sukuria sodrų sūrumą ir umami poskonį. Sultinys vėliau naudojamas gaminant sunkesnius, maistingesnius žiemos patiekalus: tirštas žiemos sriubas ar kroketus.
Daržovių sultinys (Caldo de Verduras): Naudojamas lengvesnėms sriuboms ar vegetariškiems patiekalams, kai reikia švaraus ir natūralaus skonio.

Sultinys paruoštas, toliau – Sofrito

Tai tikriausiai du kertiniai akmenys, kurių pagalba ruošiami Andalūzijos naminės virtuvės patiekalai. Ispanišką sofrito galima apibūdinti kaip daržovių ruošinį bei daugumos troškinių, ryžainių (paelijos) ir patiekalų iš makaronų pagrindą. Dažnai sofrito vadinamas kaip šviesiai rudo atspalvio keptų daržovių ruošinys, o ne patiekalas savaime. Jis patiekalams suteikia papildomo sluoksnio, gylio ir spalvos. Galima teigti, kad sultinys suteikia patiekalui apimtį, o sofrito – sielą.

Gastronominiai turai Andalūzijoje

Kreipkitės į mus - sudarysime kelionės programą, lydėsime kelionės metu. Padėsime susigaudyti gamybos procesuose, terminuose bei pamilti Andalūziją per jos turtingą maisto kultūrą: andaluzija@virgenextra.lt.

Už mūsų kuriamas originalias istorijas ir už naudingą informaciją planuojant kelionę atsidėkoti galite pirkdami andalūzišką Virgen Extra aliejų mūsų el. parduotuvėje Lietuvoje.