Kalėdinio kumpio ekonomija
„Kai esi Romoje – daryk kaip romėnai“, – taip atsakė Šv. Ambrozijus į Šv. Augustino klausimą, kada jam pasninkauti. Taigi ir mes, stebėdami andalūzų draugų gastro įpročius, pagaliau ryžomės vietoj mažomis pakuotėmis pjaustytų kumpių nusipirkti visą kiaulės koją! Sprendimui priimti prireikė daugiau nei penkerių metų…
Ispaniškas kumpis | Andalūzija. Virgen Extra
Pirmoji koja iš serrano kumpio sostinės
2024 metų lapkritį, pravažiuodami pro Sierra Nevada kalnų miestelį Trevélez (serrano kumpio sostinę), užsukome į Jamones Puente Viejo ir už 72 eurus nusipirkome 7,55 kg sveriančią, daugiau nei 17 mėnesių brandintą koją. Parsivežę atidavėme jį supjaustyti mūsų kumpininkui (jamonero) Migueliui, kuris kumpį supjaustė ir suvakumavo į specialias pakuotes. Pjaustymo paslauga kainavo 45 eurus, o namuose atsirado 25 pakuotės po 150 gramų kumpio, 3 pakuotės kumpio kubelių ir dailiai atrodantis kaulas sriuboms.
Paklaustas, ar laukia Kalėdų, mūsų kumpininkas Miguelis neslėpdamas atsako: „Uff, laukiu su siaubu, nes galiniame bodegos kambaryje jau dabar pjaustymo laukia beveik 100 kumpių!“ Tai reiškia mažiausiai 300 valandų darbo, o juk dar tik lapkričio pabaiga. Darbas parduotuvėje ir kasdienis pjaustymas jam yra prioritetas, todėl laukia ilgis viršvalandžiai ir darbiniai savaitgaliai.
Ko gero, paskutinis jamón bus supjaustytas ir atiduotas klientui... prieš pačias Velykas. Būna ir tokių Kalėdų.
Kaip susijusios Kalėdos su kumpiu?
Istoriškai kaimo vietovėse kiaulės skerdžiamos lapkričio–gruodžio mėnesiais, tuomet pradedamas naujas sūdymo ciklas, o tuo pačiu ir ragaujami praėjusių metų brandinti kumpiai. Žiemą Andalūzijoje (ypač namuose be centrinio šildymo) vyrauja vėsus ir sausas oras, ant specialaus laikiklio iškeltas kumpis išsilaiko ilgai, džiūsta lėtai bei tolygiai, todėl mėsa nesukietėja ir neišsausėja.
Jei atėjus į prekybos centrą tave pasitinka dėžės su kyšančiomis kiaulės kanopomis – žinok, kad artėja Kalėdos. Ispanui Kalėdos be jamón – kaip amerikonui be Mariah Carey šlagerio All I want for Christmas….
Kai ispanui pritrūksta fantazijos dovanoms, jis eina į parduotuvę ir perka kiaulės kumpį. Savo šeimai ar garbingiausiems verslo partneriams nupirks brangesnį jamón ibérico, o kiek mažesnę priekinę koją (paleta ibérica) negėda įteikti sūnaus futbolo komandos treneriui. Paprastesnis jamón serrano reserva keliauja jaunėliui broliui studentui, rajono paštininkui ar kaimynui iš antro aukšto.
Ispaniško kumpio parduotuvė | Andalūzija. Virgen Extra
Niekas nesismulkina su pjaustytais ir vakuuotais griežinėliais – perki visą koją ir neši dovanų. Tradiciškai jamón laikomas garbingiausioje virtuvės vietoje, įtvirtintas į specialų laikiklį. Atpjovus kiek tam kartui prisireikė, jis tuojau uždengiamas švariu medvilniniu užklotėliu, o šalia visada budi aštrus peilis. Pirmaisiais gyvenimo Andalūzijoje metais šį rinkinį dovanų gavome ir mes, bet pirmąjį kumpį pjaustyti visgi nešėme Migueliui.
Kas supjaustys kumpį?
Tokio klausimo andalūzui nekyla. Kiekvienas, žinantis kelią į virtuvę, moka jį pjaustyti pats. Tačiau jei kumpio atsiranda per daug ar reikia supjaustyti greitai, andalūzas nepersistengia ir patiki šį darbą savo kumpininkui. Žinoma, ne už dyką – vieno kumpio supjaustymas ir supakavimas užtrunka apie 3 valandas ir kainuoja nuo 30 iki 60 eurų.
Kumpių džiovinimas | Andalūzija. Virgen Extra
Nesunku paskaičiuoti, kad mūsų pirmojo cielo serano kumpio, turinčio Trevélez geografinės kilmės nuorodą, 100 gramų kainavo vos 2,8 euro. Susidėjome viską į šaldytuvą manydami, kad tokios gausybės užteks iki Velykų. Deja.
Kumpis puikiai tiko ir pusryčiams, ir užkandai prie vyno, pasitarnavo ir svečius pavaišinti ar keliautojams lauktuvių įdėti, todėl „ištirpo“ per 2 mėnesius.
Kai reikalo imasi profesionalai | Andalūzija. Virgen Extra
Mūsų draugų ispanų šeima tokį kumpį įveikia dar greičiau. Taigi teko užsukti į Trevélez dar sykį ir parsivežti naują koją. Šią, po ispanų draugų apkomymų, susipjaustėme patys. Kaip įrodymą, kad pamoką išmokome, draugams kumpį baigę turėjome parodyti… kaulą!
Po kaulo apžiūros mūsų draugai įvertinos gebėjimus teigiamai.
Gastronominiai turai Andalūzijoje jūsų grupei
Lydėsime jūsų įmonės kolektyvą ar draugų kompaniją privačioje skonių kelionėje, kur bendraudami lietuviškai padėsime pažinti andalūziško maisto tradicijas, gamybos paslaptis bei pamilti regioną per jo turtingą gastronomijos kultūrą.
Kreipkitės: andaluzija@virgenextra.lt
Jei šios istorijos ir patarimai įkvėpė bei padėjo jums pasiruošti kelionei, pratęskite Andalūzijos pažinimą pirkdami „Virgen Extra“ alyvuogių aliejų mūsų el. parduotuvėje Lietuvoje
