Ožkos sūris kvepiantis kalnais
Andalūzijoje yra dvi ne tik fainų, bet ir ypatingų ožkų veislės. Viena jų - Malagos ožka, cabra malageña,- stambaus sudėjimo, ryškiai ryžos spalvos ir didelėmis ausimis. Paskutinio surašymo metu suskaičiuota beveik 200 tūkst. šios veislės atstovių, tačiau spėjama, kad yra užsiožiavusių ir atsisakiusių registruotis.
Malagos ožkos | ©Andalūzija. Virgen Extra
Malagos ožka (isp. cabra malagueña)
Tai viena pieningiausių ožkų veislių pasaulyje. Per laktacijos periodą (iki 320 dienų) ji gali duoti vidutiniškai virš 500 litrų pieno. Sukryžmintos iš Pirėnų kalnų ožkų ir Maltos ožkų palikuonės gavo Malagos ožkų vardą ir iki šiol auginamos pusiau laukiniu būdu. Vaikščiodamos pievomis ir kalnais jos rupšnoja įvairų maistą bei laikosi natūralios dietos, todėl jų sūriai pasižymi išskirtiniu skoniu.
Malagos provincijoje veikia daugiau nei 20 tradicinių Malagos ožkų sūrio daryklų, kurios produkciją gamina rankomis (queso artesano).
Payoya ožka
Antroji, tikrai verta paminėjimo,- gauruota Payoya ožka (isp. cabra payoya). Labiausiai ji mėgsta ganytis Sierra de Grazalema slėniuose, nors ūkininkai šias ožkas sugeba auginti ir kitose Andalūzijos dalyse.
Dėl neaiškaus jų geografinio paplitimo net du dešimtmečius truko payoya biurokratinis karas,- mat siekta pažymėti šių ožkų saugomos kilmės vietą. Paliaubos paskelbtos 2023 metais, buvo surašytos 11885 payoya ožkos ir nuo tada jos savo sūrio produkciją išskirtiniu antspaudu gali žymėti net 11-oje sūrio gamyklų.
Payoya ožkos 2023 metais davė truputį daugiau nei du milijonus litrų pieno. Vienam kilogramui sūrio reikia maždaug 7,5 kg pieno, todėl galite patys paskaičiuoti, kiek per metus pagaminama payoya sūrio.
Payoya ožkos | ©Andalūzija. Virgen Extra
Ožka 2.0 BETA versija
Beje, svarbiausias komponentas lemiantis Andalūziško ožkų sūrio kokybę yra ne pati ožka, o piemuo. Jis geriausiai pažįsta savo bandą, žino jos įpročius, charakterį, pažįsta apylinkių pievas ir laukus, kas ir kur tuo metu žydi ir žaliuoja, todėl gali idealiai sudaryti savo ožkoms dienos meniu. Kuo idealesnis meniu – tuo geresnis pienas, kuo geresnis pienas - tuo tobulesnis sūris.
Laikai keičiasi ir šiuolaikiniai piemenys nebėra linkę ištisas dienas sekioti ožkų uodegas – jie renkasi šiuolaikines technologijas, todėl ir ožkoms tenka modernizuotis ir būti up-to-date.
Šiuo metu vykdomas projektas Aldea Cero, kurio metu bandomas išmanusis piemuo - kiekvienai bandos ožkai užsegamas išmanusis antkaklis su GPS davikliu ir impulsų generatoriumi.
Andalūziškos ožkos | ©Andalūzija. Virgen Extra
Piemuo ožkų judėjimą stebi išmaniojo telefono ekrane, apibrėžia joms žemėlapyje ganymo lauko ribas, kurias ožkoms peržengti draudžia garsus perspėjimo pyptelėjimas. Jo neklausant – bakstelėjimas elektros srove. Taip taupomos piemens ir šunų darbo valandos, turėtų trumpėti ir pradingusių ožkų paieškoms skirtas laikas ir nelikti pabėgimo tikimybės. Ateityje į sistemą bus įvestas dronų pulkas, kuris baidys vilkus ir kitus niekadėjus. Be abejo – visi šie techniniai laimėjimai atsispindės sūrio kainoje.
Andalūziškos ožkos | ©Andalūzija. Virgen Extra
Mums asmeniškai labiau prie širdies klasikinis ganymo būdas – kai piemuo stebi ožkas savo akimis, o jo komandas vykdo keli protingi šunėkai. Panašu, kad ir ožkoms labiau patinka skambalas po kaklu o ne pypsėjimas antkaklyje.
Andalūziškas ožkos sūris
Nors ožkos Andalūzijoje vaizduojamos uolų tapyboje, siekiančioje daugiau nei 20 tūkstančių metų, dokumentuose rasta, kad ožkos sūrio gamybos tradicija siekia tik 700 metų.
Andalūziškas ožkos sūris | ©Andalūzija. Virgen Extra
Viena išskirtiniausių Andalūzijos ožkos sūrio savybių yra tai, kad vietinės ožkos maitinasi laukine augmenija – Viduržemio jūros regiono krūmais, rozmarinais, čiobreliais ir net ąžuolo gilėmis. Šis natūralus maistas per pieną perduoda sūriui savitą aromatą ir poskonį.
Dabartiniais laikais sūriai brandinami nuo 2 iki 15 mėnesių. Daugiausiai įvertinimų ir apdovanojimų yra gavusios Payoya ožkos sūrio gamyklos - Pajarete, El Bosqueño, La Pastora de Grazalema, Malagos ožkos sūrio gamyklos - Agammasur, El Pastor del Torcal.
Gastronominiai turai Andalūzijoje
Kreipkitės į mus - sudarysime kelionės programą, lydėsime kelionės metu. Padėsime susigaudyti gamybos procesuose, terminuose bei pamilti Andalūziją per jos turtingą maisto kultūrą: andaluzija@virgenextra.lt
Už mūsų kuriamas originalias istorijas ir už naudingą informaciją planuojant kelionę atsidėkoti galite pirkdami andalūzišką Virgen Extra aliejų mūsų el. parduotuvėje Lietuvoje.
