Payoya iš vaško bokšto miesto
„Gyvenimas yra puikus. Tačiau sūris padaro jį dar geresnį“. Taip teigia Avery Ames, populiarios septynių knygų serijos „Sūrio parduotuvės paslaptys“ (angl. „A Cheese Shop Mystery Series“) autorė. Jos knygų serijoje paminėtos populiariausios, gerai pasaulyje žinomos sūrių rūšys, o patys knygų pavadinimai tiesiog kvėpuoja sūrio magija. Deja, neradau ten nei vienos istorijos, kurios herojumi būtų tapęs ispaniškas sūris. Privalu ištaisyti šią neteisybę.
Isabel María Álvarez Aguilar ir sūriai iš jos šeimos sūrio gamyklos | ©laimafoto
Kuo garsūs ispaniški sūriai?
Ko gero labiausiai tuo, kad jie mažai žinomi pasaulyje. Arba žinomi tik mažam žmonių ratui. Kam teko girdėti apie sūrius manchego, torta de casar, mahón ar San Simón de Costa? O ką žinote apie idiazábal, kurio kilogramas kainuoja 50 eurų? Tačiau šioje istorijoje pasakosiu apie garsiausią Andalūzijos sūrį – payoya.
Surio kultūra Ispanijoje
Ispanai nėra taip pamišę dėl sūrio, kaip jų šiauriniai kaimynai prancūzai. Tiksliau sakant - ispanai yra mažiausiai sūrio valgantys europiečiai, nes suvalgo tik 8 kilogramus šio pieno produkto per metus. Tuo tarpu kiekvienas islandas suvalgo 30 kg, o prancūzas ir graikais beveik po 25 kg. Sunku paaiškinti šią statistiką, nes sūrio prekybos centruose galima rasti daug, įvairaus ir labai aukštos kokybės. Sūris Ispanijoje laikomas gurmanišku užkandžiu. Jis gaminamas iš karvių, avių ir ožkų pieno, dažniausiai nedidelėse šeimos įmonėse.
Payoya sūriai | ©laimafoto
Payoya sūris
Šis sūris vadinamas taip todėl, kad gaminamas iš payoya ožkų veislės pieno. Ši veislė, nepaisant įspūdingo jos dydžio (suaugęs gyvūnas sveria 60-90kg) ir sugebėjimo prisitaikyti prie įvairių gamtos sąlygų, laikoma nykstančia. Ji ganosi Grazalema kalnų šlaituose. Sierra de Grazalema yra drėgniausia Andalūzijos vieta – šiuose kalnuose per metus vidutiniškai iškrenta 2000 mm kritulių (beje Lietuvoje užfiksuotas metinis kritulių rekordas tik 1322 mm).
Payoya ožkų pienas, be visų kitų savybių pasižymi dar ir tuo, kad turi labai mažai laktozės ir kazeino, yra hipoalergiškas, turi mažiau baltymų ir riebalų ir todėl lengviau virškinasi, piene gausu vitaminų ir mineralinių medžiagų.
Kai kas teigia, kad šių ožkų pienas yra neginčijamai geresnis ne tik už karvės, bet ir už avies pieną, o payoyo pienas yra geriausias ožkos pienas apskritai. Perfrazuojant Dž. Orvelą galima būtų pasakyti, kad visos jos ožkos, bet kai kurios iš jų yra payoya iš Grazalemos.
Payoya ožka | ©Olga González Casquet
Quesos Montealva sūrio darykla
Užsukti į Quesos Montealva sūrio daryklą mums rekomendavo žmonės, gerai pažįstantys Kadiso provinciją. Torrecera miestelio (isp. torre – bokštas, cera – vaškas) apylinkėse yra akmens amžiaus gyvenvietės, romėnų ir maurų laikų statinių liekanos bei viduramžių laikus menantis pagriuvęs tvirtovės bokštas.
Važiuodamas į šią Torrecera miestelyje įsikūrusią payoya sūrio gamykla įsivaizdavau, kad teks aplankyti klaidžius ir drėgnus rūsius, kvepiančius (o kai kam gal smirdinčius) pelėsiais, grybeliu ir išrūgomis. Sustoję nurodytu adresu matome tik nedidelį namelį, prisiglaudusį prie metalinio angaro šono. Pastato išorėje sumontuoti ventiliatoriai sukasi visu pajėgumu, drebindami įkaitusias skardines angaro sienas, nes lauko termometras rodo +32 C laipsnius.
Isabel María Álvarez Aguilar ir sūriai iš jos šeimos sūrio gamyklos | ©laimafoto
Isabel María Álvarez Aguilar (toliau – Izabelė) mūsų laukia šio namelio viduje įrengtame ofise – parduotuvėje, kurioje prekiauja jos gamykloje gaminamais sūriais.
Užsimezgęs pokalbis su Izabele trumpas ir labai konkretus. Jos seneliai - Isabel ir Juanan prieš 60 metų pradėjo gaminti sūrius, tų sūrių receptą ir gamybos paslaptis perėmė jų anūkė. Dabar jau anūkė gamina sūrius, kuriuos perka ne tik vietiniai, bet ir Niujorko delikatesų parduotuvės ir restoranai. Tai tiek tos istorijos.
Sūrio gamybos receptas
Jokių paslapčių sūrio gamybos recepte nėra – surinktas iš aplinkinių ūkių payoya ožkos pienas yra išfiltruojamas, pasterizuojamas, surauginamas, iškošiamas, sudedamas į formas, išspaudžiamas, pamirkomas sūryme, ištraukiamas ir paliekamas bręsti tame pačiame angare esančiame šaldytuve, kurio išorėje ūžia ventiliatoriai. Jokio šimtmečius trunkančių receptų gludinimo, jokių rūsių, kuriuose gyvena nykštukai, unikalūs mikrobai ar stebuklingus darančios bakterijos.
Net ir įmonėje dirbantys žmonės jauni, šmaikščiai juokaudami ir nieko neslėpdami rodo sūrio gamybos etapus. Nei stebuklų, nei mistikos. Pati sūrių žinovė Avery Ames turėtų gerokai pasukti galvą norėdama sukurpti dar viena mistinį siužetą payoya sūrio tema. Panašu, kad didžiausia paslaptis slepiasi ne recepte ar gamybos procese, o naudojamo pieno kokybėje.
Nesugadink – ši auksinė taisyklė galioja tiek gaminant payoya sūrį, tiek ir spaudžiant alyvuogių aliejų ar brandinant iberijos kiaulės kumpį. Jei sūriui subręsti, kiaulei užaugti ar alyvuogei prinokti reikia laiko – neskubink gamtos, palik jai laiko tiek, kiek reikia.
Gamtos kūrinys
Natūralioje aplinkoje augančios ožkos, kiaulės ir alyvuogės iš gamtos gauna energijos ir maisto, sugeba prisitaikyti. Joks žmogus nepatobulins tokio gamtos kūrinio. Žmogaus užduotis čia tik išlaukti ir nesugadinti to, ką padėjo sukurti gamta. Netikite? Paragaukite Izabelės gaminamų sūrių. Pagrindiniai jų ingredientai - pienas ir laikas.
Izabelei smagiausia, kad jos gaminamų sūrių kokybė jau pripažįstama visame pasaulyje. Pradžioje, jos sūriai skynė laurus regioniniuose konkursuose, tačiau tris metus iš eilės Quesos Montealva produkcija apdovanojama sidabro ir bronzos medaliais prestižiniame World cheese award konkurse. Izabelei iš nedidelio Vaško bokšto miestelio tai labai svarbu.
Payoya ožkos sūris
Šios rūšies sūryje yra gausybė maistinių medžiagų. Jis yra didelis vitaminų A, D ir K, riboflavino, kalio, fosforo, geležies, niacino ir tiamino šaltinis. Piene aptinkamas mažas kiekis natrio, o kalcio bei baltymų yra daugiau nei, pavyzdžiui, karvės sūriuose. Dėl šios priežasties ožkos sūris padeda išvengti osteoporozės, anemijos, kraujospūdžio ir kvėpavimo problemų, nes sukuria mažiau gleivių. Taip pat mažiesiems padeda vystyti smegenis ir stiprėti. Payoya sūryje yra daug probiotikų, kurie gerina žarnyno florą, stiprina imuninę sistemą, padidina kalcio absorbciją ir padeda sintetinti vitaminą B. Be to, jame yra mažiau laktozės ir kazeino, todėl jis lengvai virškinamas ir labiau tinka žmonėms, turintiems netoleranciją ir skrandžio problemų. Kalorijų ir riebalų payoya ožkos piene yra mažiau, todėl jis yra lengvesnis ir lengviau virškinamas.
Norite pakeliauti po Andalūziją giliau, įdomiau, kitoniškiau?
Parašykite mums andaluzija@virgenextra.lt, suplanuosime kelionę kartu.
Nepirkite mums kavos, nusipirkite sau aliejaus!
Už mūsų kuriamas originalias istorijas ir už naudingą informaciją planuojant kelionę atsidėkoti galite pirkdami andalūzišką Virgen Extra aliejų mūsų el. parduotuvėje Lietuvoje.
Taip pat skaitykite:
Skaitykite kitas istorijas:
Ačiū, kad skaitėte! Jei patiko šis straipsnis, pasidalinkite juo: