Nuo galvos iki kojų - „hasta los andares“
Artėjant Kalėdoms andalūzai atleidžia „vadeles“ ir mėgaujasi maistu pilna burna. Taip susiklostė tradiciškai: žiemos pradžioje ant stalo atsirasdavę skerstuvių patiekalai leisdavo gerokai viršyti dienos kalorijų normą, o tuo pačiu - padėdavo lengviau adaptuotis atvėsus orams.
… | ©laimafoto
Tai gi, kaip po skerstuvių sutvarkoma šviežia mėsa? Pradžiai visi namiškiai atsivalgydavo šviežios mėsos, o kas likdavo konservuodavo. Lengviausia mėsą išsaugoti ją rūkant arba vytinant. Taip pat iškepus ar išvirus gabalus sudėti į puodą ir užpilti konservantu – alyvuogių aliejumi arba kiaulienos taukais.
Subproduktų fiesta
Andalūzai kiaulę suvalgo visą – virtų ausų ir uodegų iki šiol ragauti neteko, bet kiaulių kojas tikrai moka gaminti. Be to, moka paruošti ir suvalgo visus vidaus organus: kraują naudoja gamindami morcilla dešras; kaulus sūdo, džiovina ir verda naminį sultinį, kuris yra tradicinių andalūziškų patiekalų pagrindas. Mažiau kokybišką mėsą sumala į dešras ir deda į vyniotinius. Plaučius, kepenis, inkstus troškina.
Šnipą, ausis ir veido odą andalūzai pjausto ir deda į žlėgtainius. Uodegą, pjaustytą gabaliukais, kepa arba troškina. Žandus taip pat troškina, seilių liaukas ir sėklides pakepa su svogūnėliais. O štai smegenis kepa tešloje arba apkepa ir deda į salotas. Tipinis patiekalas, į kurį sudedami vidaus organai, yra Asadura granaina – jo reikėtų ieškoti Granados provincijos restoranuose.
Karka | Andalūzija. Virgen Extra
Rožinių taukų kalnai
Yra keli labai populiarūs tradiciniai andalūziški patiekalai, nelabai derantys prie Viduržemio jūros dietos ir bemat traukiantys keliautojo akį turguose ar prekybos centrų lentynose. Tradicijos yra tradicijos ir iš dainos žodžių neišimsi. Pasakojame plačiau.
Zurrapa užtepėlės pusryčiams
Sumuštinis su zurrapa užgertas stikline apelsinų sulčių arba anyžinės degtinės. Anot andalūzų, toks štai pusryčių rinkinukas iki šiol populiarus tarp kaimo darbininkų. Nes norint laukuose dirbti, reikia ryte sočiai pavalgyti. Nuo to laiko, kai dauguma andalūzų gyveno ir dirbo kaime, daug pasikeitė, tačiau zurrapa (lt. kiaulės nugarinės ir taukų paštetas) iki šiol laikosi tvirtai įsikibęs į andalūzišką pusryčių skrebutį.
Tad jei atostogų metu Andalūzijoje jums prie rytinės kavos pasiūlys skrebutį su zurrapa, neatsisakykite. Jis kur kas gardesnis, nei gali atrodyti.
Juolab, kad nėra dviejų vienodų zurrapa receptų: kiekvienas virtuvės šefas jį gardina vis kitokiais prieskoniais - česnakais, raudonėliais, maltomis džiovintomis paprikomis, lauro lapais.
Zurrapa | Andalūzija. Virgen Extra
Kumpis kiaulės taukuose
Į šį patiekalą žiūrima taip rimtai, kad Kadiso provincijoje spalio mėnesį buvo švenčiama Pasaulinė "Lomo en Manteca" diena. Kol kas ši, pasaulinė diena, švenčiama tik viename provincijos miestelyje Vejer de la Frontera, tačiau jo meras tikina, kad į pasaulinę šlovę reikia žengti mažais žingsneliais.
Ne tik Kadisas, bet ir kitos Andalūzijos provincijos reiškia savo teises į nugarinės taukuose autorystę – ypač garsiai konkuruoja Montes de Malaga nugarinė.
Vejer šis patiekalas gaminamas taip – mėsa supjaustoma gabaliukais ir visą parą marinuojama, vėliau nugarinės gabaliukai apkepami kiaulės taukuose, sudedami į paruošto sultinio puodą, užpilami taukais ir viskas verdama. Vėliau puodo turinys perpilamas į indą, kuriame nugarinė bus saugoma ir paliekama ataušti. Sultinio sudėtis priklauso nuo gamintojo fantazijos ir patirties, tačiau būtina dėti česnaką, rozmariną, lauro lapą, raudonėlį, įpilti Chereso vinagre. Na ir žinoma – skaniausia yra iberiko kiaulės nugarinė ir taukai. Kalbama, kad šį patiekalą puikiai ruošia net visiškas naujokas...
Kumpis kiaulės taukuose | Andalūzija. Virgen Extra
Anksčiau šiuo turiniu užpildytus puodus šeimininkės laikydavo vėsioje patalpoje visus metus. Dažnam andalūzui šis kumpis primena vaikystės metus, kai praalkęs įslinkdavo į senelės rūsį, kyšteldavo ranką į šį puodą ir išsižvejojęs gabalą taukais aplipusios kiaulienos įsimesdavo į burną... nuodėmės vertas skonis!
Montecados - kalėdinia taukinukai
Kiaulės taukai naudojami ne tik konservavimui. Jis iki šiol labai populiarus ingredientas garsiuosiuose mantecados – storuose, biriuose sausainiuose, kurie laikomi vienu iš svarbiausių andalūziškų Kalėdinių skanumynų. Apie šių saldumynų fabriką daugiau»
Kalėdiniai montecados | Andalūzija. Virgen Extra
Gastronominiai turai Andalūzijoje jūsų grupei
Lydėsime jūsų įmonės kolektyvą ar draugų kompaniją privačioje skonių kelionėje, kur bendraudami lietuviškai padėsime pažinti andalūziško maisto tradicijas, gamybos paslaptis bei pamilti regioną per jo turtingą gastronomijos kultūrą.
Kreipkitės: andaluzija@virgenextra.lt
Jei šios istorijos ir patarimai įkvėpė bei padėjo jums pasiruošti kelionei, pratęskite Andalūzijos pažinimą pirkdami „Virgen Extra“ alyvuogių aliejų mūsų el. parduotuvėje Lietuvoje
