Nuo galvos iki kojų - „hasta los andares“

Produktai

Dec 4

Artėjant Kalėdoms andalūzai atleidžia „vadeles“ ir mėgaujasi maistu pilna burna. Taip susiklostė tradiciškai: žiemos pradžioje ant stalo atsirasdavę skerstuvių patiekalai leisdavo gerokai viršyti dienos kalorijų normą, o tuo pačiu - padėdavo lengviau adaptuotis atvėsus orams.

Tai gi, kaip po skerstuvių sutvarkoma šviežia mėsa? Pradžiai visi namiškiai atsivalgydavo šviežios mėsos, o kas likdavo konservuodavo. Lengviausia mėsą išsaugoti ją rūkant arba vytinant. Taip pat iškepus ar išvirus gabalus sudėti į puodą ir užpilti konservantu – alyvuogių aliejumi arba kiaulienos taukais.

Andalūzai kiaulę suvalgo visą – virtų ausų ir uodegų iki šiol ragauti neteko, bet kiaulių kojas tikrai moka gaminti. Be to, moka paruošti ir suvalgo visus vidaus organus: kraują naudoja gamindami morcilla dešras; kaulus sūdo, džiovina ir verda naminį sultinį, kuris yra tradicinių andalūziškų patiekalų pagrindas. Mažiau kokybišką mėsą sumala į dešras ir deda į vyniotinius. Plaučius, kepenis, inkstus troškina.

Šnipą, ausis ir veido odą andalūzai pjausto ir deda į žlėgtainius. Uodegą, pjaustytą gabaliukais, kepa arba troškina. Žandus taip pat troškina, seilių liaukas ir sėklides pakepa su svogūnėliais. O štai smegenis kepa tešloje arba apkepa ir deda į salotas. Tipinis patiekalas, į kurį sudedami vidaus organai, yra Asadura granaina – jo reikėtų ieškoti Granados provincijos restoranuose.

Kiaulės taukai naudojami konservavimui, arba kaip ingredientas garsiuosiuose mantecados – storuose, biriuose sausainiuose, kurie laikomi vienu iš svarbiausių Kalėdinių skanumynų.